LA SPALLA COTTA DI SAN SECONDO

E’ un salume che risale al medioevo – se ne parla in contratti del secolo XII dove è menzionato in relazione a pagamenti in natura di canoni di affitto agricolo. San Secondo è un piccolo borgo del parmense che conserva i resti di importante maniero della famiglia dei conti Rossi e dove la produzione di questo salume ha raggiunto la sua perfezione qualitativa e i massimi livelli quantitativi. In realtà è poco noto fuori dalla zona di produzione e quasi sconosciuto ai milanesi. Si tratta, invece, di una salume semplice e squisito, che incarna in pieno il sanguigno stile di vita del luogo e rimanda a sapori e usi che purtroppo oggi si vanno spegnendo.

 Si utilizza la carne magra della spalla suina, incluso l’osso e una percentuale di grasso pari a circa il 30% del peso totale. Quindi viene messa in  salamoia con aggiunta di spezie e vino bianco, a una temperatura di 3 - 4 gradi. Dopo 15 giorni  la  si asciuga e si sala  a secco. Infine si insacca nella vescica del maiale. Dopo due o tre mesi di stagionatura, la spalla viene lessata in un brodo metà di acqua e metà di vino a 80 gradi, badando che non prenda mai il bollore. In genere si cuoce un’ora per ogni chilo di peso.

L’ultima domenica di agosto, cioè il 27, San Secondo ne celebra i fasti con una sagra di notevole interesse. E’ l’occasione giusta per gustare questo prodotto e per visitare San Secondo che, oltre al castello, conserva molto del fascino di quei piccoli borghi medioevali, che, in virtù della presenza di una potente famiglia aristocratica e per la maestosa e secolare ombra di importanti e magnifici edifici, hanno saputo unire alla tradizione popolare e agricola un preciso timbro aristocratico.