Il secco giudizio “Dimenticate: la spalla cruda di Palasone” (Il ristorante di Chichibio - Gazzetta di giovedì 13 agosto 2009) fa il paio con una identica stroncatura apparsa il 29 giugno 2006. Taccio, per buon rispetto, il nome degli incolpevoli gestori di rinomate trattorie della zona di Sissa, rei di aver servito, ora come allora, “un salume … ancora giovane, [che] non sviluppa i particolari profumi ed il caratteristico sapore che solo la stagionatura può dare”.
Chichibio dimentica quanto sia difficile portare a giusta stagionatura le spalle crude e che un tempo i contadini ed i norcini avevano preso l’usanza di cuocere le spalle, prima di perdere il prodotto. E’ questa, proprio in due parole, la storia della “spalla di San Secondo”, inserita a pieno titolo, da circa un decennio, nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, nelle varianti cruda e cotta. L’aulica apposizione dell’eponimo d’oltre Taro e la nascita di una consorteria ad hoc, che risalgono alla fine del 2003, più che confortare i deschi parmensi di una nuova prelibata delizia, paiono stravolgere secolari tradizioni di buona tavola, come se d’incanto la spalla potesse trasformarsi da “cruda di Palasone” in “cotta di San Secondo”!
Giova, infatti, ricordare che con d. m. 350/99 sono state determinate le norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali: il requisito fondamentale è che le metodiche produttive siano state seguite in maniera omogenea, secondo regole tradizionali, da almeno 25 anni. Nel caso specifico eventuali “promozioni” non potrebbero essere conseguite prima del 2029! Chichibio permettendo…
Non resta, quindi, auspicare che l’Associazione fra Produttori per la Tutela della Spalla di San Secondo, costituitasi nel 2004, persegua con successo i propri fini istituzionali, prima che qualche legge “ad personam”, o meglio “ad spallam”, e l’ausilio di qualche illustre buontempone, danneggino ulteriormente la storia e la tradizione culinaria delle nostre terre.